Elle est comme un phare dans la ville. Un vrai repère, inébranlable, qui a vu défiler les époques, les âmes et les projets. Dressée à l’entrée du port dans le quartier de la Coop depuis 1899, en face de l’actuel siège du port autonome, l’emblématique Maison Schutzenberger s’apprête à vivre une énième vie, après avoir servi de décor aux scaphandriers assoiffés et affamés dans un quartier jadis désaffecté. « C’est le destin de cette maison. On vient, on part… Puis on laisse la place aux autres », s’émeut Christian Urfer, face à ce lieu désormais transformé en une vaste boulangerie, pâtisserie et salon de thé, dans un quartier aujourd’hui gentrifié et urbanisé. Le spectaculaire résultat de plusieurs années de travaux et d’une tenace détermination.

Un coup de coeur unanime

Entrepreneur dans le bâtiment et cogérant du restaurant Au Bateau du Rhin, l’homme a en effet pris le pari de relever des ruines il y a de ça six ans la bâtisse angulaire abandonnée, entre-temps défigurée par les flammes en 1997 puis par les rafales de la tempête Ciara en 2020. Mieux : son objectif était ni plus ni moins que de réhabiliter la maison dans son identité d’origine en réemployant le maximum de matériaux, tout en élaborant un projet qui lui donnerait à nouveau ses lettres de noblesse.

« Il y a cinq ans, quand je l’ai vu marcher à l’intérieur et dire que ça deviendrait une boulangerie, on le prenait pour un fou. On avait du mal à croire qu’il allait y arriver », admet Tom Nesci, qui connaît Christian de longue date. Un fou, ou plutôt un visionnaire, à qui le jeune boulanger de 24 ans, descendant de la famille Poulaillon, n’a pas hésité à faire confiance pour se lancer une fois mature et expérimenté.

Après avoir notamment fait ses armes à Paris, raflé le titre de meilleur jeune boulanger de France en 2021 et celui de vice-champion du monde de boulangerie junior en 2025, le natif de la région décide de rentrer au bercail au début de l’année.

Dans la foulée, Tom Nesci reçoit la visite d’un couple d’amis sudistes. Hugo Quignon et Laura Boglio, tous deux 23 ans et respectivement boulanger et pâtissière, rencontrés lors d’un passage au palace cinq étoiles du Cheval Blanc à Paris. « À ce moment-là, ils cherchaient à ouvrir leur commerce dans le Sud », se rappelle Tom. Et puis c’est là que les connexions se font. Tout fait sens et s’enchaîne en un coup d’éclair. « Je leur ai proposé de visiter la Maison Schutzenberger. Ils ont rencontré Christian et le courant est passé », raconte-t-il. « On a eu un gros coup de cœur. Quelques mois après, on a tout abandonné et on a déménagé ici », retrace à son tour Hugo. Le top départ d’une aventure à trois.

De la place à toute heure de la journée

Pour Christian Urfer, conscient que cette boulangerie – dont l’ouverture a extrêmement tardé en raison de plusieurs déconvenues – était plus qu’attendue dans le quartier, cet alignement des planètes était un véritable « soulagement ». « Il fallait trouver des gens dignes de ce nom pour exploiter le lieu et c’était la suite logique pour tout le travail qu’on a fait. Ce sont des personnes courageuses et travailleuses. Des jeunes motivés comme ça, c’est rare », en convient-il. Et de la motivation, il en faut, car le trio et son équipe ont du pain sur la planche pour redonner enfin vie à la “Maison Schutz’” et suivre la cadence qu’ils s’imposent.

Dès l’ouverture prévue mercredi 7 octobre, la bâtisse accueillera les gourmands du petit-déjeuner jusqu’à l’heure de l’apéro. « Pour l’instant, on sera ouvert du mercredi au dimanche de 6 h à 19 h. Et en début d’année prochaine, on compte ouvrir 7 jours sur 7 », note Tom. Au menu : boissons chaudes et froides, myriades de viennoiseries raffinées et gourmandes, kouglof, pains au levain… Leur douceur signature n’est autre que le classique pain au chocolat, proposé à 2,10 € et composé d’une belle pâte feuilletée et de deux barres de chocolat faites maison, « dans lesquelles on rajoute de la cassonade pour donner du croustillant, explique Hugo. C’est un produit simple mais c’est celui que l’on travaille le plus. » 60 000 barres chocolatées sont d’ores et déjà prêtes en amont de l’ouverture.

Miser sur la qualité plutôt que la quantité

La pâtisserie n’est pas en reste : forêt noire, torche aux marrons, Paris-Brest, éclairs, cookies, macarons… Et même un entremets végan et sans gluten. « Tout est fait maison de A à Z », souligne Laura Boglio – passée notamment par les cuisines des chefs Maxime Frédéric et Hélène Darroze. Comptez 6 € pour de la pâtisserie fine, 4 € pour un éclair. « Les prix sont un peu plus élevés que dans d’autres boulangeries du coin, reconnaît Tom, mais il n’y a pas de triche sur les matières travaillées. » Niveau choix, n’en attendez pas pléthore. « On préfère que la carte soit courte mais que le tout soit régulier, bon et beau tous les jours », insiste Hugo.

L’offre salée inclut pour le moment une gamme de sandwichs, de salades et de planches de charcuteries et de fromages. « Nous proposerons un menu avec le choix entre trois quiches ou un croque-monsieur, de la salade, un dessert et une bière pression à 16,50 € », détaille Tom. Clin d’œil inévitable à l’histoire du lieu, doté de la licence IV : la bière Schutzenberger sera proposée dans sa version pils et IPA. « On veut que tout le monde se fasse plaisir, autant en termes de prix que de goût », résume Laura.

Une fois servis au comptoir, les clients pourront alors prendre place à l’une des tables de la salle, entièrement meublée et décorée à l’aide d’accessoires et de mobiliers chinés. Ambiance vintage garantie. Entre 70 et 80 places assises existent en intérieur – tout comme en extérieur, durant les beaux jours. Et pas question pour l’équipe de se cacher au labo : « La première vision que les gens auront au moment d’entrer, c’est celle des boulangers qui enfournent le pain derrière un mur vitré », se réjouit Hugo. Une configuration qui permet aux uns comme aux autres de ne rater aucune miette de la nouvelle histoire du lieu, qui s’écrit sous leurs yeux.

Maison Schutz, 4 rue du Port-du-Rhin à Strasbourg.

Une “petite campagne du centre-ville”

L’exploitation de la Maison Schutzenberger fait partie intégrante d’un projet plus vaste et qui s’étend sur pas moins de 22 ares alentour, en bord des voies de fret.

Qualifié de “petite campagne du centre-ville”, le projet – qui a quelque peu évolué ces dernières années – inclut également l’exploitation de l’ancien transformateur électrique à l’arrière de la bâtisse. Il n’est cependant plus question d’un fleuriste, comme cela a été annoncé ces dernières années, mais plutôt d’un petit restaurant-épicerie dont l’ouverture est prévue au courant de l’année prochaine.

On retrouve également un jardin davantage reculé, dédié à de futurs événements sur-mesure. « C’est un espace qui sera mis à disposition des divers exploitants », été comme hiver, détaille Christian Urfer. Un cabanon en bois est d’ores et déjà prévu pour les soirées raclette ou fondue. Tandis qu’un autre, sous forme de conteneur, servira de baraque à churros et à glaces.

Autre pierre angulaire du projet : le (re)déploiement d’une boulangerie ambulante en triporteur, cher au cœur de Christian Urfer. S’il n’en est pas encore question avec les trois jeunes exploitants à ce stade, l’entrepreneur maintient que le concept reste dans les tuyaux. À noter encore que la Maison Schutz’ n’est pas qu’une boulangerie : les étages sont toujours investis par une société prestataire du port autonome.

M.Z.