Alicia Dorey 24/10/2026 à 02:00, Mis à jour le 24/10/2026 à 02:01

La cueillette sauvage gagne les familles en quête d’une échappée ludique et savoureuse en pleine nature. Pharmacien et mycologue, Jean-Baptiste Cokelaer en a fait une philosophie, tout en rappelant les règles d’un jeu qui ne pardonne pas l’approximation.

Si l’expression « aller aux champignons » réveillera chez certains de tendres souvenirs d’enfance de balades au milieu des bois, voilà bien un loisir qui aurait pu basculer dans l’oubli – en raison de l’absence de transmission d’un savoir qui ne laisse aucune place à l’improvisation, risque léthal oblige. Contre toute attente, la cueillette sauvage, popularisée par quelques chefs et répondant à un besoin accru de déconnexion, fait à nouveau des émules auprès des nouvelles générations.

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« Cueillir des champignons reste une activité qui n’est pas soumise à l’intelligence artificielle, ­faisant appel à tous nos sens », affirme Jean-Baptiste Cokelaer, pharmacien passionné de mycologie et organisateur de cueillettes auprès du grand public. Certaines applications de reconnaissance vendent toutefois la promesse d’identifier un cèpe à partir d’une simple photo, mais l’expert n’y croit qu’à moitié : « Pour nommer les choses et satisfaire sa curiosité, pourquoi pas. Pour consommer, c’est encore trop utopique. » Et pour cause : la couleur réelle, l’odeur et le velours d’un chapeau échappent encore au règne de l’écran.

Tradition et douceur de vivre

C’est un herbier imposé par un profes­seur qui a créé le déclic chez Jean-Baptiste Cokelaer. Puis vient l’officine, où il renoue avec une tradition qui s’étiole, celle du pharmacien capable d’identifier une cueillette. Mais les bois ne s’improvisent pas : « Il n’y a pas d’autodidacte en matière de champignons. » Partir seul, un guide sous le bras, est la première erreur à ne jamais commettre. Mieux vaut rejoindre une société mycologique, faire valider chaque panier, prévenir ses proches avant de s’éloigner ainsi que vérifier la météo et la saison.

À la maison, la patience devient l’ennemie, avec un organisme vivant qui « continue de vivre dans le panier. Brossez-le au lieu de le laver, parez-le au couteau, et ne l’oubliez jamais au réfrigérateur ». La cuisson aussi est décisive, notamment pour la morille, toxique lorsque consommée crue. Reste l’essentiel, qu’aucun algorithme n’est aujourd’hui en mesure d’offrir : « Même lorsque l’on ne trouve rien, quoi de mieux que de se promener en forêt, d’apprendre des choses et de redevenir humain. Il y a des règles, mais surtout du bonheur à partager. »

La tartine de champignons au beurre miso et noisettes de Florent Ladeyn

« La cueillette est l’un des rares moments où je suis seul. C’est un vrai luxe », raconte le chef flamand. Elle le ramène à sa forêt de prédilection, celle des pique-niques en famille d’il y a trente ans.

Pour 2 personnes

Couper 250 g de champignons sauvages comestibles et les cuire 20 minutes dans un filet d’huile, à feu moyen, jusqu’à légère coloration (ajouter un fond d’eau s’ils accrochent). Pendant ce temps, griller 2 grandes tranches de pain au levain et torréfier à sec 1 poignée de noisettes concassées. Mélanger 20 g de beurre ramolli et 1 cuillère à café de miso blanc, puis l’ajouter aux champignons avec 1 petite gousse d’ail hachée 2 minutes à feu doux. Dresser sur le pain, parsemer de noisettes, et de persil ou de ciboulette, selon les goûts. Inutile de saler, le miso s’en charge.

Les cèpes de Sologne rôtis, brebis et sabayon des sous-bois de Christophe Hay
Le chef de Fleur de Loire cueille en Sologne depuis l’enfance. « La cueillette nous apprend à respecter le rythme de la nature et à prendre ce qu’elle nous offre. » Cèpes, girolles… « Chaque champignon a sa personnalité et raconte quelque chose de son terroir. »

Pour 8 personnes
Couper 4 cèpes bouchons en deux. En tailler 3 autres en dés, les faire tomber dans 20 g de beurre avec une gousse d’ail, ajouter du cerfeuil et de la ciboulette. Garder un cèpe pour les copeaux.
Pour le sabayon, monter 3 jaunes d’œufs, 1 c. à soupe de jus de champignons réduit et du sel à feu doux, incorporer 120 g de beurre clarifié hors du feu, finir avec 1 c. à soupe de crème, 0,5 c. à café de miel, 1 c. à café de vinaigre de vin rouge et du poivre. Rôtir les demi-cèpes au beurre noisette, dresser sur la duxelles (hachis de champignons) avec les copeaux crus et le sabayon, et râper 50 g de fromage de brebis sec.

La daube de cèpes à la mode landaise d’Hélène Darroze
Cette recette divisait ses grands-mères : Louise la voulait au vin blanc sec, Charlotte au moelleux. La cheffe de Marsan se souvient : « Cette gentille querelle nous a parfois fait rire aux larmes. »

Pour 6 personnes
Nettoyer 1 kg de cèpes, hacher les queues, couper les têtes en gros morceaux. Faire revenir 6 échalotes ciselées et 200 g de jambon de pays haché dans 60 g de graisse de canard. Ajouter 2 gousses d’ail puis les queues de cèpes, et laisser compoter 10 minutes. Mouiller avec 75 cl de vin blanc sec (ou moelleux, selon les goûts), ajouter 1 bouquet garni, et réduire de moitié. Pendant ce temps, dorer les têtes de cèpes à la poêle, les agrémenter avec du sel et du piment d’Espelette. Verser 1 l de bouillon de volaille dans la cocotte, ajouter les cèpes rôtis et cuire près d’une heure à feu doux.

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