l'essentiel Michel Dauzat, président du Centre Lauragais d’études scientifiques, retrace l'histoire et les mythes du cassoulet, symbole de la région. Il éclaire les débats sur ses origines, ses différences régionales, son industrialisation et son rôle d'étendard identitaire et économique pour Castelnaudary et l'Occitanie.

L'origine du cassoulet navigue entre différentes légendes : où commence le mythe et comment le séparer de la réalité ?

Michel Dauzat, historien et président du Centre Lauragais d’études scientifiques : Les frontières établies, c’est que le cassoulet est à base de haricots, et que le haricot n’est arrivé en France qu’après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb. Donc, faire remonter le cassoulet à très loin dans le temps est tout simplement impossible.

Le chef occitan Prosper Montagné, lui, attribue la création de ce plat aux Arabes dès le VIIe siècle avec des fèves, sous forme de ragoût de mouton. Bien entendu, se greffe là-dessus la légende de la naissance du cassoulet durant la guerre de Cent Ans (1337-1453) et le siège de Castelnaudary par les Anglais. Les consuls de la ville font confectionner un plat capable de bien nourrir ses défenseurs. On met en commun tout ce qu’on trouve : porc, lard, saucisse, volaille. Et ce plat, qui est l’"estofat" - c’est le mot occitan - revigore les défenseurs et, d’après la légende, permet de bouter les Anglais hors des murs de la ville.

Revenons à l’arrivée du haricot. Comment est-il parvenu dans la région ?

C’est assez compliqué de démêler tradition et réalité. On parle d’un chanoine italien, Pietro Valerio, qui aurait reçu du pape Clément VII des haricots venus d’Amérique vers 1528. Il aurait mis ces haricots en culture, et découvert leur utilité alimentaire. Alexandre de Médicis, frère de Catherine de Médicis - comtesse de Lauragais qui a créé le présidial de Castelnaudary - a par la suite offert un sac de haricots lors du mariage de sa sœur avec le futur Henri II.

"L'industrialisation a joué un rôle important dans l'essor du cassoulet"

On dit ensuite que c’est Catherine de Médicis qui, de retour en France, a fait diffuser le haricot dans la région. Ça, c’est la tradition, mais il n'y a aucune preuve historique formelle. Par contre, de par ses origines italiennes, elle aurait introduit la "minestra", sorte de soupe de haricots au four répandue en Italie, qui ressemble fortement au cassoulet.

Est-ce que le fait de ne pas avoir d’histoire officielle contribue à la réputation mythique du cassoulet ?

C’est vraiment l’idée essentielle. De nombreux plats, comme le couscous ou la moussaka par exemple, sont entourés d’une légende culinaire. Pour le cassoulet, la vraie mise en forme se fait à partir du XIXe siècle. On ne peut dissocier le nom du plat avec le mot "cassole", le plat dans lequel on le sert. Tous les intellectuels, les poètes, par exemple Auguste Fourès, ont utilisé cette légende du cassoulet pour conforter leur idée d’occitanité.

Peut-on dire que le cassoulet est le plat occitan par excellence ?

Ce n'est pas le seul mais c’est le plus célèbre, le plus emblématique, celui dont on parle dans toute la France. L'industrialisation a joué un rôle important dans l'essor du cassoulet avec notamment la maison Bouissou qui, dès 1836, fonde la première fabrique de Castelnaudary avec un plat qui s'appelait alors "La Renommée". D'autres ont par la suite pris le relais - Escourrou, Escudier, La Belle Chaurienne, Rivière - si bien que le cassoulet représente un important vecteur économique associant localement producteurs de haricots, éleveurs, potiers, conserveurs, restaurateurs. C'est le symbole de la ville.