La première chose que j’ai mangée chez Cono, c’est une boule de gelato au gâteau au fromage basque, et j’y repense depuis. C’est la seule saveur du comptoir montée sur une base de crème anglaise, du fromage à la crème cuit dans les œufs et la crème, et pliées dedans, des feuilles de gâteau au fromage basque cuites minces, à peine plus épaisses qu’une crêpe, si bien que presque tout n’est que surface brûlée. On retrouve le sucre brûlé du pourtour d’un gâteau au fromage dans chaque cuillerée, sans rien de sa densité. J’ai acheté un pot en sortant. Puis je suis retourné pour le sorbet aux pêches, qui « goûte la pêche avec une telle insistance que ça semble être un tour de passe-passe ».

Quinze ans et quatre cuisines ensemble

Il n’y a pas de tour de passe-passe. Jeff Kang et Tosh Agassiz cuisinent ensemble depuis 2011, l’année où ils se sont rencontrés au Diva at the Met, à Vancouver, Jeff comme sous-chef et Tosh comme chef de partie. Jeff est parti vers l’est le premier, au Bosk du Shangri-La à Toronto ; Tosh l’a suivi un an plus tard. Trois ans après, ils ouvraient Canis, l’ont tenu quatre ans et demi, puis l’ont fermé quand la COVID a frappé. Le gelato était une conversation qui revenait entre eux depuis tout ce temps. « Chaque fois que je voyage, je cherche les comptoirs de gelato », dit Jeff. Un voyage en Espagne il y a deux ans a donné à Tosh le format du comptoir, la vitrine au couvercle de verre qui se soulève. Un séjour plus récent en Australie a fait passer Jeff chez Gelato Messina, devenu assez gros pour exploiter sa propre ferme laitière.

Moins 12, et presque pas d’œufs

Ce à quoi ils sont arrivés se tient volontairement entre deux choses. Le gelato traditionnel contient moins de gras que la crème glacée et moins d’air, et il se sert plus chaud, autour de moins 12 plutôt que les moins 18 ou moins 20 d’un congélateur standard, si bien que la saveur se lit clairement sur la langue. Celui de Cono est un peu plus riche que le standard italien, et reste plus dense et plus froid en bouche que n’importe quelle crème glacée. Surtout, à part ce gâteau au fromage, il n’y a pas d’œufs. « Faire une crème glacée à la fraise qui goûte intensément la fraise, c’est super difficile, dit Tosh. On ne dilue pas toute cette saveur avec de l’œuf. »

Les desserts de Canis, à la cuillère

L’autre moitié de l’idée vient de la crème glacée nord-américaine : des inclusions, pliées dans la masse, plutôt qu’une seule note nette. Le caramel salé arrive donc traversé de blondie au miso, un brownie dépouillé de son chocolat et assaisonné jusqu’à devenir salé et sapide. Le sorbet au tournesol reçoit du stracciatella, des éclats de chocolat, un dessert qu’ils dressaient autrefois chez Canis et servi aujourd’hui chez Cono. Le chocolat 70 %, le plus cher de tous ceux qu’ils ont goûtés, se mange comme du fudge. Le maïs sucré se fait en coupant les grains de l’épi et en faisant infuser les épis nus dans le lait et la crème, et il disparaîtra quand le maïs disparaîtra. Le sarrasin s’en vient, avec du sirop d’érable de Tamarack Farms, et Jeff lorgne le gâteau aux carottes.

Du jeudi au dimanche, avec un restaurant qui pousse en arrière-cour

Cono est ouvert du jeudi au dimanche, de 15 h à 22 h, sur College Street, avec les saveurs affichées chaque jour en ligne et un menu sur le mur extérieur pour que la file avance. Elle a plafonné autour d’une demi-heure la fin de semaine de l’ouverture. Bon à savoir : Canis se rebâtit dans la cour arrière du comptoir, à environ un an d’ici.