En cette veille de Fête nationale, le quartier du Sablon, à Bruxelles, est en effervescence. Plus moyen de stationner dans les rues, on monte des tentes le long des trottoirs, on déroule des tapis, on déplie des tables. "Le 21 juillet, c'est une grosse journée pour le Vieux Saint Martin… mais toutes les journées sont de grosses journées", déclare, dans un sourire, William Patriarche, directeur financier de Maisons Niels.

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Nous avons ouvert à Waterloo parce que beaucoup de clients ne souhaitent plus se rendre dans le centre de Bruxelles à cause des problèmes de mobilité et parking, de sécurité et de propreté."

Le groupe, qui porte le nom de cette dynastie de restaurateurs initiée par Joseph Niels, compte 4 établissements qui ont pignon sur rue : Au Vieux Saint-Martin, place du Grand Sablon à Bruxelles, "ouvert par mon grand-père Albert en 1968", explique Frédéric Niels, représentant de la 4e génération ; Au Grand Forestier, à Boitsfort, "que mon père Albert-Jean et moi avons ouvert en 2015, tout comme Au Savoy, place Brugmann, en 2018" et le petit dernier, Claridge, en 2022… à Waterloo. "Parce que beaucoup de clients ne souhaitent plus se rendre dans le centre de Bruxelles à cause des problèmes de mobilité, parking, sécurité et propreté."

Frédéric Niels travaille "main dans la main" avec son père – tous les deux seuls actionnaires et codirecteurs du groupe depuis 2010. Et son fils, directeur des restaurants, les a rejoints. "Auparavant, nous collaborions également avec mon oncle Philippe, poursuit-il. En 2010, celui-ci a repris le magasin de vins, NielsVins, La Marie-Joseph au Marché aux poissons, qui a fermé en 2017, et Le Canterbury", autre adresse bruxelloise réputée sise aux Étangs d'Ixelles depuis 1992.

Canterbury, c'était le nom du premier restaurant qu'ouvrit, en 1926, Joseph Niels. En souvenir de son séjour en Grande-Bretagne. Il y était parti en 1908 pour travailler au célèbre… Savoy Hotel de Londres. L'histoire se répète…

Le filet américain, le must

Les 4 restaurants affichent à leur carte une série de spécialités belges. Et génèrent un volume, conséquent, d'achat de denrées puisqu'un total de 300 000 à 400 000 clients y mangent par an.

Pour confectionner le filet américain, par exemple, qui constitue un plat sur trois vendus dans les 4 adresses, il faut "entre 20 et 60 kg de bœuf par jour et par établissement", précise William Patriarche. "Nous achetons du bœuf originaire d'Irlande chez Allaert à Anderlecht, poursuit Frédéric Niels. Pas des bas morceaux comme c'est généralement le cas pour le filet américain ; non, de vrais morceaux de viande qui sont doublement moulus et non hachés, et que nous travaillons selon la recette établie par mon arrière-grand-père."

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Notre fournisseur livre entre 3 tonnes et 3,5 tonnes de pommes de terre par semaine pour nos 4 restaurants."

La préparation est accompagnée, comme il se doit, de pommes frites. "Notre fournisseur livre entre 3 tonnes et 3,5 tonnes de pommes de terre par semaine pour les 4 restaurants", relève William Patriarche.

Dix à 30 kg de crevettes par restaurant et par semaine

Autre grand classique : les croquettes aux crevettes faites maison. "Ah, les crevettes, c'est très compliqué, confie Frédéric Niels. Elles sont pêchées à la Côte belge et sont alors envoyées par avion au Maroc, bonjour l'écologie, pour y être épluchées. Il faut une heure pour éplucher les crevettes nécessaires à 4 portions de tomates aux crevettes, ce n'est malheureusement plus tenable en Belgique."

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Nous devons donc prendre sur notre marge à certains moments."

"Nous avons besoin de 10 à 30 kg de crevettes par semaine et par établissement pour nos différentes recettes et les prix peuvent varier en une semaine de 35 à 65 ou 70 euros le kilo", assure William Patriarche. "Et pas question de proposer la croquette à 30 euros ou de diminuer le nombre de crevettes par croquette, martèle le patron. Nous devons donc prendre sur notre marge à certains moments."

Cent casseroles de moules par jour

Mets de saison, les moules ont aussi leur petit succès. "En juillet et août, on vend 100 casseroles d'un kilo par jour dans 3 de nos adresses. Et plutôt 50 kg en fin de saison en novembre", reprend-il.

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D'un fournisseur à l'autre, les prix peuvent varier de 15%."

"D'un fournisseur à l'autre, leur prix peut varier de 15 %. Nous fixons évidemment les prix à l'avance pour les deux fournisseurs", ajoute William Patriarche. De telles variations de 10 à 20 % peuvent également s'observer d'une semaine à l'autre pour le thon – le tartare de thon est aussi un des plats les plus vendus par Maisons Niels – ou le cabillaud. En fonction de la réussite de la pêche, des conditions météo, du prix du carburant des bateaux…

Toujours au rayon poissons, ce sont 80 à 100 solettes qui sont servies par jour dans les restaurants.

Et il faut compter entre 3600 et 4200 œufs (en provenance d'un éleveur flamand) par semaine et par établissement, pour les omelettes mais aussi pour les mayonnaises, vinaigrettes et glaces "maison", pointe le patron.

Deux fournisseurs par catégorie

En pratique, pour chaque catégorie de produits, le groupe travaille en général avec deux fournisseurs différents, "belges le plus souvent possible" : 2 bouchers, 2 poissonniers, 2 fournisseurs de lait et crème, etc. Pour comparer les prix et pour retomber sur ses pattes si l'un fait défaut. Ce qui arrive.

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Depuis deux ans, le ticket moyen, entre 45 et 55 euros par couvert, n'a pas augmenté. "

"Pour certains fournisseurs, les prix sont définis à l'année, pour d'autres, la majorité, ce sont des prix journaliers", pose Frédéric Niels. "Le nerf de la guerre, c'est devenu le prix d'achat, auquel on doit faire très attention. C'est un travail de tous les jours", commente le directeur financier. "Aujourd'hui, tout explose en même temps, développe Frédéric Niels. Les frais de personnel, le prix des matières premières et de l'énergie. Or, depuis deux ans, le ticket moyen, entre 45 et 55 euros par couvert, n'a pas augmenté. Ce qui nous oblige à rogner sur nos marges."

Reste à commander tous ces produits.

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Maisons Niels est une société familiale et on aime travailler avec des sociétés familiales."

Tous les soirs à la fermeture, le chef de cuisine de chacun des restaurants passe ses commandes : boucherie, poissonnerie, légumes, fruits, huiles, etc. Le chef de salle, lui, se charge, tous les jours à 18 heures, des commandes au boulanger : pains, chapelure, croûtons, meringues, feuilletés pour les vol-au-vent, etc. Le boulanger s'appelle Sirre, "une société familiale, trois générations, trois boutiques", glisse Frédéric Niels. "Maisons Niels est une société familiale et on aime travailler avec des sociétés familiales", embraie le directeur financier. "Et on aime bien parler directement au patron", complète Frédéric Niels.

Le chef de salle commande aussi les boissons. "On nous livre la bière deux fois par semaine. Le vin, une fois", indique Frédéric Niels.

Les commandes arrivent ensuite dans chaque restaurant. "Nous vérifions les notes des livraisons et les prix, contactons les fournisseurs si nécessaire et procédons, notamment, à quelques coups de sonde pour vérifier que le poids livré est bien le poids facturé", mentionne encore le patron qui aime être sur le terrain.

Un patron qui dit, bon sang ne saurait mentir, "garder les yeux ouverts pour de nouvelles ouvertures". Même si, avoue-t-il, "nous ne prendrons pas de risques démesurés vu le manque de visibilité à court et moyen terme."

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