Lundi 15 juin, 7h du matin. Filip Claeys, chef du restaurant doublement étoilé De Jonkman à Bruges et co-fondateur de North Sea Chefs (voir pages suivantes), et Jeremy Girvan, chef à domicile en charge du collectif de chefs dans la partie francophone, avaient convié quelques cuisiniers francophones à la criée d'Ostende. Ce jour-là, avaient répondus à l'appel Clément Petitjean (La Grappe d'Or*, Arlon), Thomas Troupin (Toma*, Liège), Stefan Jacobs (Hors-Champs, Ernage), Slava et Antoine Tcherbak (Fleur de Sel, Comines), Milan La Roche (Fish Tank, Bruxelles) et des professeurs de l'EHPN (Maxime Bodart, Simon Denis, David Cicigoi).

Tous font partie de la nouvelle équipe de recherche : trente chefs belges élus pour deux ans, avec encore, du côté francophone, Grégoire Gillard (Barge*, Bruxelles) et la poissonnerie namuroise On s'en Fish. Pour nous guider, il y a aussi Tom Premereur, responsable de la criée, et Arne Valaert, gérant Aquality, qui achète des poissons sur la criée et les distribue jusqu'en Wallonie.

Le tour de l'horloge

Les deux plus grandes criées belges sont celles de Zeebruges et d'Ostende, qui ont fusionné en 2010. Toutes deux sont gérées et exploitées par la même société privée, la Vlaamse Visveiling (Criée flamande).

Lorsqu'on entre dans la salle des ventes, les différents acheteurs sont accrochés à leurs écrans. C'est qu'il ne faut pas perdre de vue l'horloge qui tourne. Plus elle tourne, plus le prix baisse… Et on pourrait rater la bonne affaire ! Un poisson de qualité à un prix raisonnable. Chaque lot est classé en fonction de sa qualité donc, mais aussi de son poids, de son type… et il y a même une photo ! Mais les acheteurs sont libres d'aller voir les poissons en vrai avant de les acheter.

"Cinquante tonnes de poisson sont arrivées cette nuit. L'hiver c'est parfois jusqu'à 230 tonnes qui arrivent en même temps !", lance Tom Premereur, avant de nous guider vers le centre de tri.

Triage et contrôle qualité

Dans cette salle, c'est la dizaine de caisses d'aiglefin qui attirent l'œil des chefs présents. Ils n'ont pas été vendus sur la criée et seront écoulés à 50 centimes le kilo pour nourrir les poissons d'élevage… "Alors qu'ils sont de très bonne qualité !", explique Filip Claeys à ses collègues abasourdis.

"Nous voyons ce qui est disponible sur le marché et nous pouvons mettre en place un système de communication via WhatsApp pour dire aux chefs que c'est la saison de tel poisson, qu'il y a beaucoup de volume en ce moment. On peut communiquer sur les bateaux, les pêches… Comme ça, ils auront un lien plus direct avec la criée", intervient Arne Valaert.

On fait ensuite le tour du propriétaire : "Les bateaux ont accosté hier à 22h sur le quai et le tri a été effectué jusqu'à 5h, avant l'ouverture de la criée à 6h45. Nous avons une machine unique en Europe qui trie trois tonnes par heure, en fonction du poids, mais aussi de l'espèce grâce à l'intelligence artificielle. Elle prend aussi les photos qui serviront pendant la vente", détaille le responsable de la criée. Quatre personnes procéderont ensuite au contrôle qualité des caisses pour leur attribuer une note, qui va de E1 (excellente qualité, la note descendant jusqu'à 5) jusqu'à A (qualité moyenne) 1 à 7. Le poisson sera ensuite entreposé dans des frigos.

Des dizaines d'espèces de poissons

Lorsqu'on pénètre dans les hangars, des centaines de caisses empilées contiennent de magnifiques poissons. On ne sait plus où donner de la tête, entre les coquilles Saint-Jacques, les langoustines, les petites roussettes…

Filip Claeys sort de la glace un énorme flétan, puis un rouget-barbet. "Il y a une cinquantaine de variétés de poissons en mer du Nord ! À l'époque, j'achetais du rouget à Rungis en pensant qu'il venait de Méditerranée, sans savoir qu'il y en avait chez nous… Mais la mer, ça change constamment à cause du réchauffement climatique. On ne voyait pas de poulpe il y a deux ans, alors qu'aujourd'hui il est dans le top 10 et que la plie et le cabillaud diminuent fortement", explique le chef du Jonkman. Tom Premereur fait une prédiction : "On commence déjà à voir du thon. Dans cinq ou dix ans, il y en aura sur la criée !".

Comme pour les légumes, il existe une saison pour les poissons. "La seiche, c'est de septembre à mars. Le poulpe, c'est surtout au printemps. Le calamar, c'est de novembre à janvier…", détaille Filip Claeys. Lorsqu'on passe devant les soles, ce dernier nous interpelle : "Tout le monde veut de la sole grise, mais cette sole des sables coûte deux fois moins cher et, au goût, on ne voit pas la différence !".

"C'est comme lorsqu'on va dans les écoles hôtelières faire des démonstrations pour North Sea Chefs, enchaîne Jeremy Girvan. On fait un test avec les élèves. On met six poissons différents, comme le tacaud ou le merlan, face à du cabillaud. En règle générale, personne n'arrive à trouver le cabillaud ! C'est pour prouver qu'il existe de très bonnes alternatives aux poissons plus connus."

Des chefs étoilés à la street food

On profite de la visite pour découvrir ce que pensent quelques chefs francophones des richesses de la mer du Nord. "Ce qui m'intéresse, c'est de valoriser les prises accessoires. Parce qu'un beau turbot, une belle sole seront de toute façon vendus. Si on travaille avec des produits locaux, on doit aussi le faire pour le poisson. Et cela incitera les clients de nos tables à vouloir aussi acheter ces poissons. On relancera donc une filière !, s'enthousiasme le très engagé Stefan Jacobs. Il y a aussi d'autres problématiques, comme le poulpe par exemple. Il est de plus en plus présent en mer du nord. C'est une espèce invasive qui bousille tout l'écosystème. Il est donc important que nous mettions ce produit à la carte !"

"Ce sont des visites intéressantes, car il y a un manque de transparence sur la pêche. Et d'entendre qu'en Belgique, il n'y a pas que de la pêche au chalut (NDLR : majoritaire) et qu'il y a quelques petits bateaux qui pêchent à la ligne, c'est quelque chose que je ne savais pas, avoue Thomas Troupin. C'est pour cette raison que je travaille avec des petits pêcheurs bretons. Je suis membre North Sea Chefs pour essayer de faire changer les choses. Tous ensemble, je pense qu'on aura plus de poids… En tout cas, si on veut être durable, on ne doit plus imposer un produit au producteur ou au fournisseur. C'est eux qui doivent nous l'imposer."

Cette philosophie n'est pas applicable que dans les restaurants gastronomiques. À la tête de Fish Tank à Bruxelles, Milan La Roche, propose, lui, un fish and chips durable. "Nous travaillons avec Market Europe, un fournisseur breton qui pêche exclusivement des poissons à la ligne. Les pêcheurs veulent surtout du bar, mais nous achetons ce qu'ils ne veulent pas : de la lingue, du lieu noir… On achète à bas prix et on crée une demande pour des espèces qui seraient de toute façon rejetées à la mer."

Même son de cloche du côté des professeurs de l'EHPN. "À l'école hôtelière de Namur, nous travaillons déjà avec des poissons locaux et de saison, car il faut conscientiser les futurs chefs. Et dans les restaurants qui proposent des menus entre 50 et 100 euros, on ne peut pas se permettre de proposer de la sole ou du turbot… Il faut donc apprendre à nos élève à valoriser d'autres sortes de poissons. "

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