Installé à Marseille, Alexandre Mazzia fait partie des meilleurs chefs au monde. Sa cuisine est à la fois percutante, bouleversante et réconfortante. À l’image de cet homme de 50 ans dont le talent n’a d’égal que la générosité.

Aller dîner chez Alexandre Mazzia à Marseille revient à prendre un aller simple pour une destination merveilleuse. Un endroit qui n’existe nulle part sur le globe, uniquement dans l’univers de ce chef triplement étoilé dont l’imagination n’a d’égal que le talent. Guidé par le « Traité de l’âme » d’Aristote, cet enfant du monde propose une cuisine qui bouleverse nos cinq sens et bien plus encore : nos connaissances et croyances. Qui d’autre que ce génie créatif pourrait nous faire aimer une anguille fumée au chocolat et au piment  ?

Fils d’un négociant en bois chargé de développer une filière durable, Alexandre Mazzia naît et grandit à Pointe-Noire, en République du Congo. Un pays dont il est totalement déraciné à l’âge de 15 ans, après une mutation de son père en banlieue parisienne. Ses parents ont alors la « drôle d’idée » de l’inscrire chez les Jésuites dans une école d’horticulture. « J’étais complètement perdu », se souvient le chef de 50 ans. « Je ne comprenais pas bien pourquoi j’étais là. Je me posais beaucoup de questions… » L'adolescent trouve alors son salut dans le sport. À l’invitation d’un camarade d’école, il intègre un groupe de basketteurs « de rue ». « Une véritable révélation. » Celui qui était moqué pour sa grande taille découvre que mesurer 1,95 mètre a ses avantages. Il rompt alors avec la solitude qui le minait depuis son départ d’Afrique et pousse les portes d’un nouvel univers, celui de la street. « C’était le début des années 1990, précise Alexandre Mazzia. L’époque où le rap et le hip-hop ont émergé aux États-Unis, puis en France, permettant aux jeunes de s’émanciper culturellement. »

La suite après cette publicité

Mener deux passions de front 

Alexandre Mazzia quitte néanmoins la rue pour briller sur le parquet. L’adolescent est repéré par le club de Sèvres, qui le prend dans ses rangs. Puis Poissy-Chatou, où il intègre les Espoirs en Pro B et très vite le banc de l’équipe A, avant d’être prêté à Salins-les-Bains, dans le Jura, où il évolue en Nationale B. Entre-temps, le jeune garçon obtient son baccalauréat et intègre avec succès l’école hôtelière, sur les conseils de sa grand-mère maternelle, figure emblématique de l’île de Ré pour y avoir été la première à ouvrir un restaurant après la guerre. 

La suite après cette publicité

Une fois dans le Jura, le jeune diplômé fait le choix de ne pas sacrifier son métier, quitte à avoir des journées à rallonge. Alexandre Mazzia cale ses entraînements pendant ses coupures au restaurant et consacre ses week-ends aux compétitions, sillonnant la France avec ses coéquipiers. Mais très vite, il prend du galon en cuisine et son métier prend le dessus sur sa passion. « J’avais des propositions pour intégrer des clubs de Nationale A, j’aurais pu essayer de faire carrière dans le basket, assure-t-il. Mais j’avais une vraie soif d’apprendre. Je voulais développer mes compétences en tant que chef et cela nécessitait une implication de tous les jours. » Le petit prodige relègue alors le ballon orange au rang de passion pour se concentrer sur son métier.

Savant fou ou génie créatif ? 

Après un joli tour des cuisines de l’Hexagone, Alexandre Mazzia pose ses valises à Barcelone, en Espagne, en 2004 pour rejoindre l’un des plus grands chefs catalans, Santi Santamaria, chez ABaC. Embauché comme chef de partie, le « petit Français » se distingue : il est repéré par Martín Berasategui, alors à la tête de l’un des trois meilleurs restaurants au monde, un triplement étoilé situé à Lasarte-Oria. Le basketteur y est nommé responsable de recherche et développement. Sa mission : imaginer la carte de l’établissement avec des recettes innovantes, modernes, goûteuses, mais surtout parfaitement en adéquation avec l’ADN et la sensibilité du chef. 

La suite après cette publicité

La suite après cette publicité

« Le principal défi, c'était que des cuisiniers du monde entier venaient en stage à Lasarte-Oria et que j’en avais la responsabilité », se souvient le chef. « J’avais donc un impact sur la cuisine des plus grands noms de la discipline, des femmes et des hommes qui avaient déjà deux ou trois étoiles sur leur porte. » Alexandre Mazzia devient l’homme qui murmure à l’oreille des maîtres-queux, repoussant sans cesse les limites de son art… quitte à passer pour un savant fou ! 

Martín Berasategui laisse le champ libre à Alexandre Mazzia pour tester de nouveaux produits, pousser les curseurs de certaines saveurs, inventer des techniques, explorer les saveurs… Ainsi naît la cuisson à la vapeur de saké ou de vodka. Le chef comprend néanmoins très vite que dans ce domaine sans limite, il faut agir avec rigueur, logique et réflexion sans quoi on peut très vite se perdre — et perdre son travail par la même occasion. Loin de l’image caricaturale du « savant fou », ce bourreau de travail déploie en réalité son génie créatif. « J’ai développé tout un processus de création qui permet de s'exprimer à travers sa cuisine », explique-t-il.

Une écriture culinaire renversante 

Cette maîtrise de son art, Alexandre Mazzia la met ensuite au service d’autres grands noms de la cuisine jusqu’à ce que la vie le pousse à voler de ses propres ailes, en 2014. Le chef est appelé à New York pour travailler dans un palais, mais son épouse, Anne Mazzia, souhaite rester auprès de son père malade, à Marseille. Être à ses côtés s’impose comme une évidence et l’idée d’ouvrir son propre établissement germe enfin dans l’esprit du père de famille. Objectif : « pouvoir enfin se réaliser en tant que chef, tout en restant économiquement viable ». 

En imaginant le concept et la carte de son restaurant, il voit alors rejaillir tous ses souvenirs d’enfance : les repas préparés au feu de bois, les recettes avec du manioc, du saka-saka, du piment et une parfaite maîtrise des épices, mais aussi les retours de pêche de son grand-père à l’île de Ré. À cela se mêle tout son apprentissage de chef, le travail titanesque de développement de son palais et de sa « bibliothèque aromatique », ainsi que les enseignements de tous ses pairs. S’opère alors un travail mental de synthèse dont naît une écriture culinaire unique au monde. Alexandre Mazzia a fusionné le meilleur de tous les univers qu’il a côtoyés pour offrir à sa table plus qu’une expérience, un voyage inoubliable. 

La poésie des assiettes est si percutante que la première étoile Michelin tombe seulement trois mois après l’ouverture et les distinctions ne cessent de pleuvoir. « Notre chance, c’est que l’établissement a suscité une vraie curiosité : tous les chefs que j’avais côtoyés sont venus me déguster, attirant les journalistes dans leur sillage. Puis leur bienveillance a poussé les inspecteurs à nous rendre visite… » L’ascension vers le sommet est fulgurante et, en janvier 2021, six ans après l’ouverture d’AM, à seulement 45 ans, l’ancien basketteur rejoint le cercle très fermé des triplements étoilés. Un sommet qu’il n’a jamais quitté depuis grâce à une constance, un pragmatisme et un dévouement de tous les jours.

Une passion intacte 

Depuis le premier jour, Alexandre Mazzia a œuvré à créer une équipe autour de lui et, sur les 27 personnes employées dans cet établissement de 22 couverts, certaines sont là depuis le début. À entretenir une relation spéciale avec le terroir qui l’entoure, nouant des liens uniques avec les producteurs, cueilleurs et pêcheurs de la région. Et la gloire ne l’a jamais fait dériver de sa trajectoire. « Je vois les étoiles comme l’eau qui vient arroser les fleurs de mon jardin », souffle-t-il. « C’est une fierté et une reconnaissance qui me pousse à continuer de tirer le trait pour atteindre la perfection dans l’assiette. » 

Pour rester au sommet, le papa de Gabriel, 17 ans, et de Juliette, 9 ans, est présent tous les jours au restaurant, cuisine encore et signe lui-même ses menus. « Je me réserve le droit d’avancer, de créer, de me faire plaisir », glisse-t-il. « Cela me demande une grande organisation et une certaine force mentale, mais je pense que c’est ce qui fait notre différence… Et que je ne sais pas faire autrement (rires) ! » Après le Covid, cet invité régulier de l’émission Top Chef a tout de même créé un food truck pour permettre à ses enfants (et aux autres) de venir goûter sa cuisine et s’offrir un déjeuner sain. 

Une jolie manière de boucler la boucle entre ses deux passions : le street basket et la gastronomie.

Un chef tourné vers la transmission 

Et puisqu’il n’a jamais oublié combien le panier a été salvateur pour l’adolescent perdu qu’il était en rentrant d’Afrique, Alexandre Mazzia a créé sa propre académie avec l’ancien basketteur Lamine Diarra, l’AM Académie. Un concept tout à fait singulier : le chef phocéen a été choisi pour imaginer les repas des athlètes des Jeux de Paris 2024. Il a pour cela travaillé avec des médecins du sport, des nutritionnistes, des préparateurs physiques et mentaux… Engrangeant tout un savoir unique qu’il a eu envie de partager avec les jeunes de sa ville. 

L’idée de l’académie est donc de proposer non seulement des cours de basket, mais aussi des leçons de nutrition. Les jeunes ont à leur disposition des repas sur mesure et des paniers de fruits et légumes gratuits avec des recettes à l’intérieur. Un concept qui rencontre un franc succès : des clubs et athlètes de toute la France veulent venir en stage à Marseille, tandis qu’Alexandre Mazzia est appelé dans les collèges, les lycées et même les universités pour parler nutrition des sportifs. « Cela me tient vraiment à cœur de transmettre les différents enseignements que j’ai reçus tout au long de ma vie », insiste le Phocéen. Au-delà de la nutrition, le chef et Lamine Diarra n’hésitent d’ailleurs pas à faire jouer leurs relations pour aider leurs prodiges à trouver un nouveau club pour évoluer dans leur pratique. Les deux amis ont également développé un système de bourses pour aider les jeunes en difficulté à financer leur centre de formation. 

« Cette académie a un véritable pouvoir régénérateur sur moi, glisse Alexandre Mazzia. Ces rencontres me réchauffent le cœur et l’âme et me poussent à continuer encore quelques années tout en me rassurant sur le fait que, le jour où je partirai, il restera une trace de mon passage avec cette académie. » En attendant, le nom de Mazzia n’a pas fini de résonner sur les parquets parce qu’après le père, c’est au tour du petit Gabriel d’imposer son style. À seulement 17 ans, il a déjà tout d’un grand.